出了杭州,谁也不会想到,这带褶子的包子竟会被杭州人称为馒头。装在小蒸笼蒸的叫小笼馒头、一口一个吃得掉的叫喉口馒头、个头更大的叫大馒头;肉馅的叫肉馒头、菜馅的叫菜馒头、豆沙馅的叫甜馒头、没馅的叫刀切馒头、卷葱花的叫花卷馒头、煎出来的叫生煎馒头……

总之,杭州人眼里,但凡蒸熟的面点,大多可以用“馒头”形容。

南宋时期,馒头包馅

“西北士夫,多在钱塘”,据史料记载南宋时期,北方人大量涌入临安城(今杭州),也带来大量的面食,使得临安城内的饼、馒头、包子比比皆是。以馒头为例,就有四色馒头、生馅馒头、杂色煎花馒头、蟹肉包儿(蟹肉馒头)、笋肉馒头、鱼肉馒头、肉酸馅假肉馒头、笋丝馒头等数十种。据《梦粱录》所载,灞桥榜亭侧朱家馒头铺,为都城中最著名的馒头店,也是南宋美食打卡胜地。

馒头和包子区别在于馒头不带馅,包子带馅。但是在南宋时期往往混称,而馒头大多指的是包子,这一传统也延续到了今天,不少杭州市民依然用“馒头”来称呼包子。

笋、肉结合做馒头,有多妙?

笋是素肴之中最为鲜美的蔬菜,春有春笋,冬有冬笋。用笋制成菜肴或煲汤,滋味清冽,有开胃之功。古今名人喜爱竹笋的举不胜举,韩愈、欧阳修、杨万里皆有佳诗写之。苏东坡更有“长江绕廓知鱼美,好竹连山觉笋香”一联绝句,将人间美味鱼与笋相提并论赞之。

竹笋有多种多样吃法:炒、炖、拌、煮……与肉、与鱼、与鸡及其他蔬菜都可以一起入肴。 南宋时期,人们用笋与肉结合做馒头,把笋的鲜味和肉的香味结合,产生一种既超越笋又超越肉的美味点心——笋肉馒头。

如今,在杭州卖笋肉馒头的店几乎没有,卖笋肉烧卖的店也屈指可数。“笋肉馒头外皮是用发面制作的,而笋肉烧卖外皮是用死面(不发的面)制作,两者在口感上略有差别。”全国职业院校金牌选手、杭州市萧山区第二中等职业学校烹饪教师吴茶花说。

馒头做得好,也大有学问

馒头以面粉为主要原料,经过发酵和蒸制,味道上大同小异,但在吴茶花手里,一个普通的馒头也变成个精美点心。新鲜的五花肉,拿到砧板上,从肉块到肉丁,从肉丁到肉糜,要花费半个小时前后。在吴茶花看来,纯手工做出来的肉馅,肯定要比绞肉机加工的肉馅口感好。

处理好肉馅,轮到春笋上场。春笋切丁,用油煸炒激发出香味,加入醋、白砂糖、老抽翻炒均匀待用。笋丁质脆、清甜、味鲜,很多厨师习惯以笋丁末汤汁来烹制菜肴,往往能拴住食客胃口。“笋丁和肉糜组合其实是非常妙的,笋丁可以减轻猪肉的油腻”吴茶花说。

吴茶花包笋肉馒头时,气定神闲,细长的竹刮子刮些许肉馅,包入面皮,也没见手上盘弄几下,一只笋肉馒头就出现在眼前。

“好的笋肉馒头不仅外形美观,并且大小都是一致的,即便称重,重量相差也在毫厘之间”吴茶花说,她用的面团,都是8厘米大小的面皮。并且做馒头时,馒头的大小掌控也有学问,因为在蒸制过程中,馒头面皮会膨胀,略微不慎,馒头间会黏连在一起,出笼后夹取时容易扯皮,从而影响观感和口感。

馒头包好,吴茶花将它们放在了热水锅上醒发。15分钟后,馒头的体积膨大至了两倍大。“好了,现在我们开始上锅蒸了”12分钟后,笋肉馒头就蒸好了。咬上一口,笋肉馒头带点清甜,微有肉汁溢出,笋丁咬上去脆脆的。

@洪闪闪:省委一名杭州人,我最喜欢吃头馒头了,现在吃笋又正是时候,笋肉馒头吃起来~(商报记者/每满记者 陈敏 摄影/视频 梁孟澄 邱仁森 刘卓黎)

推荐内容