春天孩儿面,一日三变脸。乍暖还寒之际,杭州人喜欢在炉上煨一锅腌笃鲜,讲究一点的,会去寻一只老鸭,慢慢炖上一下午,喝汤,吃鸭,暖胃。

鸭,是杭城美食图谱中浓墨重彩的元素,老鸭煲更是不可错过的老底子杭州味。砂锅上冒出的笃笃热气,和随之弥漫开的咸香滋味,总是叫人难以忘怀。

老鸭搭配天目山笋干

千年前人们就已经这么吃

杭州人对于老鸭煲的制作和食用可以追溯到公元年。“钱王自立为吴越国天宝元年,巡游衣锦军,乡邻以王侯鼎食之礼相迎。宰老鸭烹煮,配与临安天目笋干,辅以出壳雏鸭置于四角,取老幼同堂,四方同喜之意,乃有钱王四喜鼎之谓。” 从钱王四喜鼎就可依稀看见如今老鸭煲的雏形。

宋代家禽养殖业繁荣,江南地区水网密布,鱼类丰富,为鸭子的养殖提供了得天独厚的条件。《吴兴志》中记载:“今水乡乐年尤多畜,家至数百只,以竹为落,暮驱入宿,明旦驱出已收之田食遗粒取其子以卖”,陆游《稽山行》即有“陂放万头鸭”之句。老鸭煲也在杭州的饮食文化发展中,历久弥新,散发着更加醇厚的香气。

老鸭煲多选用绍兴麻鸭

好鸭子经得起“百上下而汤鏖”

传统的老鸭煲多选用江南特色的绍兴麻鸭。绍兴麻鸭因鸭毛呈麻褐色带黑斑而得名,素有“禽中明珠”之称。

“我们挑选生长期限400天左右的隔年老鸭来做老鸭煲,老鸭肉质紧实,可以做到久煮不散,我们的烹煮时长在3小时以上,这样才能把鸭香味完全释放出来。” 老鸭集 (嘉里中心店)店长张强说。

苏轼的《老饕赋》中写道:“久蒸暴而日燥,百上下而汤鏖。”上好的隔年绍兴麻鸭,才能禁得起百上下而汤鏖。

一煲老鸭集靓汤

还需笋干和火腿加持

杭州的“煲”和四川火锅不同,比起涮菜更在意汤的滋味。依靠笋干和火腿,一煲靓汤就此出炉。北宋韩维在《和圣俞食笋》中写道“爱之不欲食客众,夜密置酒呼其邻。”特意把笋留给好友,夜半时分对酒吃笋,竹笋的鲜美可见一斑。产自临安的天目山笋干以“清鲜盖世”著称。老鸭煲中的天目笋干在下锅前,需要经历反复的清洗,浸泡,去除笋干多余的盐分,释放笋干清香的同时,为老鸭煲提鲜。

“火腿,产金华者佳”。宋代,金华火腿的生产规模不断扩大,制作方式也逐渐多样。金华火腿以金华特有的猪种“两头乌”的后腿为原料,经历腌制、洗晒、整形、发酵、堆叠、分级等八十多道工序制作而成。香咸中带有丝丝甜味,经过炖煮,火腿中的盐分和肉香慢慢析出,与笋干的清甜融合,长时间的炖煮之下,笋干也吸收了满满的汤汁,咬上一口,汤汁鲜咸,口有回甘。

春江水暖

不妨来只老鸭煲

“水欲新而釜欲洁,火恶陈而薪恶劳。”苏轼在《老饕赋》中强调烹调用水要新鲜。老鸭集特别选用产自千岛湖的农夫山泉熬煮老鸭。江南滋味,被老鸭集搜罗了来,做成了这一只老鸭煲,用一方水土养一方人。

老鸭集 (嘉里中心店)店长张强介绍,嘉里中心店在传统老鸭煲的基础上做了升级,推出了“2.0版黄鱼胶老鸭煲”。在滋补的同时,也使得汤汁更为醇厚。除此之外,2.0版本的老鸭煲还加入了云南宣威火腿。三年金华火腿的咸香给汤汁吊味,而云南宣威火腿肉质更嫩,更适合涮锅食用。手工制作的杭州鱼圆和大虾干,也让老鸭煲的食材更加丰富,每一口都是好滋味。

网友@小泉:“老鸭集我经常和我女朋友在家点外卖的,两个人吃再加点小料,超级满足,他们家的麻球也很好吃!”

老鸭煲

原料:绍兴麻鸭、黄鱼胶、云南宣威火腿、金华火腿、天目山笋干、海南大虾干、手工鱼丸、番茄

调料:黄酒、小葱打结、生姜片、白胡椒

制法:

1. 将绍兴麻鸭洗净后放入砂锅中,加入农夫山泉水烧开,水开后将上面的浮沫捞出,加入金华火腿块、黄酒,小葱打结、生姜片、白胡椒少许烧开,转小火慢炖三小时,烧制期间观察老鸭煲是否酥烂,是否需要加水等等,鸭子烧好后骨架不散即可。

2.加入泡发好的黄鱼胶、云南宣威火腿片、天目山笋干、海南大虾干、手工鱼丸、番茄片等开后即可食用。(商报记者/每满记者 侯惠惠 娄曈曈 摄影/视频 梁孟澄 娄瞳瞳 侯惠惠)

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