瓜齑到底是什么菜?

“瓜齑(jī)咸菜,一口一块。”这句谚语虽然有不少杭州人听过,但知道瓜齑是什么的人却少之又少。瓜,是瓜果蔬菜的统称;齑(ji),是捣烂了的韭菜蒜姜等的碎末。作为合成词,“瓜齑”在江南一带泛指剁得较细的咸菜。

南宋司膳内人所著《玉食批》中,清河王张俊在自家私邸盛宴宋高宗赵构,其御筵食单“腊脯”一行有:“缐肉条子、皂角脡子、虾腊、云梦豝儿肉腊、奶房旋鲊、金山咸豉、酒醋肉、肉瓜齑。”基本上都是腌腊食品,其中“肉瓜齑”当是一种用腊肉切丁炒的瓜齑。

关于“瓜齑”的烹饪方法,南宋主妇食谱《吴氏中馈录》中记载,“酱瓜、生姜、葱白、淡笋干或茭白、虾米、鸡胸肉各等分,切作长条丝儿,香油炒过,供之。”那时的“瓜齑”,就是鸡胸肉炒酱瓜。

南宋风味,引江南书法仙翁连声称赞

说到瓜齑,中国烹饪大师、浙菜宗师、杭帮菜领军人物叶杭胜也给我们讲了一段往事:1985年,年近九十的江南书法仙翁沙孟海先生因旧病复发,茶饭不香。当时杭州八卦楼南宋风味厅的经理徐海荣带着厨师叶杭胜,登门为沙老做了几道南宋菜,其中就有瓜齑这道菜。

“瓜齑本身就是一道含酱瓜的家常小炒,取等分酱瓜、生姜、葱白、笋干、虾米以及鸡胸肉,分别切长条细丝,以香油大火爆炒……整体风味相当浓郁而有层次。” 叶杭胜说,当时沙老信手舀起一瓢瓜齑咽下,连声称赞:“味美佳肴,别有风味。”

“瓜齑这道菜,是一道南宋时期传下来的杭州小菜,味道咸香、口感爽脆,吃上一口能让人食欲大开。”中式烹调高级技师,杭州市萧山区第二中等职业学校烹饪教师王海广说。

瓜齑这道菜最考验的是刀工

瓜齑,早先是以生姜丝、酱瓜丝、猪肉丝这“老三样”食材为主要原料炒制而成。如今为了丰富口感,王海广在里面加入了不少的食材,让瓜齑有了更丰富的味道。

鸡胸肉,冬笋、酱瓜、大葱、生姜分别切丝。王海广说瓜齑这道菜最考验的是刀工,每一样食材都需要处理成粗细一般的细丝儿。“不仅要切得细,还要切得均匀,这可不是一天两天就能练出来的。”只见他刀起刀落,瞬间切好的食材摆放在一起五颜六色,让人看了食欲大增。

“每样食材还必须按比例加入,这样才能保证口感。”王海广笑着说。

菜备齐了,就要开始翻炒了。瓜齑菜的做法虽不复杂,却考验着做菜人的耐心和细心。王海广将准备好的鸡丝漂洗干净,放入碗中加入盐,水,淀粉和鸡丝抓匀上劲,再加入蛋清,封油待用。

炒锅上火,加入色拉油升至油温四成热,将鸡丝、笋丝、一同放入油锅中迅速划散。最后将炒熟的食材勾芡、翻拌均匀,瓜齑就做好了。

“是不是很简单?”王海广将炒好的瓜齑装盘,香气四溢,吃上一口咸鲜脆嫩。难怪,《红楼梦》第四十九回《琉璃世界白雪红梅 脂粉香娃割腥啖膻》中写道:宝玉急于赶去参加诗社活动,早饭等不得厨房送来的鹿肉和饭菜,“只拿茶泡了一碗饭,就着野鸡瓜齑忙忙的咽完了”。的确,瓜齑是一道下饭菜没错了。

网友@星星点灯:一个人胃口不好的时候,总想吃点特别的东西,比如瓜齑这种开胃的菜。

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