“这道菜现在几乎没有什么人在做了,我们把它研发改良后,重新端上老百姓的餐桌。”宋小军说。除了南宋桂花鳖烧羊,宋小军在鸳鸯五珍羹上花的心思也不少。

看过《射雕英雄传》的应该对“吃货”洪七公的印象很深。《射雕英雄传》中,洪七公曾经为了吃一道宫廷美食“鸳鸯五珍脍”,藏身于临安御厨三个月,吃遍宫廷美食。

“脍,细切肉也,生肉为脍。”所谓脍,就是指细切的生肉,类似生鱼片之类的生食。鸳鸯,则指的是荤素的不同。珍,则为了突出使用食材的珍贵。

宋小军呈现的这道鸳鸯五珍羹,是在鸳鸯五珍脍的基础上改良再创新的,将生食的脍用南宋的羹来替代,由冷食变成热食。其实,南宋吃羹颇多,还有吃羹的专门店。南宋时期,饮食行业经营多样化,饮食店铺遍布城内外。分茶店、面食店、菜面店、素食店、羹店、菜羹饭店、衢州饭店等皆备。

在南宋,羹的种类也颇多,螃蟹清羹是将螃蟹取肉做羹、玉糁羹则是用山药碾碎做羹。相比螃蟹清羹和玉糁羹,鸳鸯五珍羹的做法要更加繁琐,口感上也更加丰富。

鳜鱼丝、松茸丝、冬笋丝……

南宋鸳鸯五珍羹的原料很讲究

宋人懂吃,会吃,杭州人也是。在食材上讲究不时不食,应季的食材用来做菜是最好的。“菜名叫做南宋鸳鸯五珍羹嘛,我们选用的食材不说是最珍贵的,也要是当季的最新鲜的好食材。”宋小军说。

鸡肉、火腿、猪肚、黄鳝、鳜鱼、松茸、冬笋、黄花菜、天竺干、食用菊花,五荤五素,是为鸳鸯五珍。

宋小军在素五珍里特地配了一料菊花。除了桂花,菊花也是宋人较为喜欢入菜的食材。食用菊花不涩口,还带有一丝甘香。

要吃上这道菜,首先是要把这些食材都改刀成丝。食材要熟得均匀,刀工是关键。将这些食材都细细切成丝后备用。另外再准备一锅清鸡汤备用。

锅入清鸡汤,大火烧开后下入鸡丝、火腿丝、肚丝、鳜鱼丝、黄鳝丝、松茸丝、冬笋丝、黄花菜丝、天竺干丝,轻微搅动,让食材均匀受热变熟,烧制一分钟左右即可。

再加入盐、胡椒粉进行调味。“接下来我们要进行勾芡,这也是这道菜从汤变成羹的关键。勾芡的方法有很多种,像西湖牛肉羹就比较适合用米汤芡,南宋鸳鸯五珍羹我们用的是玻璃芡的勾芡方法。”

宋小军还提醒道,打芡的时候要注意静锅打芡,就是锅不能在沸腾状态,另外就是要分两次打芡,这样呈现的菜品要更加明亮好看。

打好芡后再沿锅边烹入少量白醋,这里的白醋不是增加酸味,而是起到给菜品增香的作用。

做法虽然简单,但这道菜的食感却相当不错。鸡丝细腻、鳜鱼丝鲜、冬笋丝脆,在保有每种食材各自口感的同时,又非常清爽,菊花也让这道菜更有清香味。寒冷冬日里喝上一口羹汤,别提多满足了。

网友@小悠悠:“作为老杭州的我,一到冬天就想着吃冬笋,平常在家都是煮煮烧二冬,炖个排骨,现在又有了新做法啦,这就去菜场买笋去哈哈~”

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