中秋临近,各式月饼纷纷登场,撩拨食客味蕾。小小的月饼,象征着团圆,寄托着中国人淳朴和真挚的情感。在各种新潮月饼中,传统方式烘烤的老字号月饼,承载着百姓记忆里的味道,深受市场欢迎。今天,我们就一起去南京老都市圈,寻访老字号月饼的百年风味。

来安汊河月饼:

皮酥馅足的“网红”美食

王传宜月饼店是来安县汊河镇的老字号,老师傅王传宜从24岁开始做月饼,至今已经有35个年头,其制作的汊河月饼已经被评为来安县非物质文化遗产,也是当地有名的“网红”月饼。“我们不做网店、不打广告,靠的就是老百姓的口碑。”王传宜说。

李君家住南京江北新区,是王传宜月饼店的老主顾,她说:“我每年都要买百八十个带回去,亲戚朋友们分一分。汊河月饼的皮特别酥,馅儿也足。尤其是五仁月饼,一口咬下去都是坚果的味道。而且汊河月饼用的都是非转基因油,健康。”每逢中秋,许多来自滁州、南京等汊河周边地区的食客都慕名而来,王传宜月饼店一天最多可以卖出5000块月饼。其中,最受欢迎的是传统五仁和椒盐月饼。负责销售的周颖告诉记者:“去年中秋前几天,好几个南京人一起开车来买月饼,后备厢都塞得满满当当。”

汊河月饼如此美味的秘诀是什么?王传宜说:“首先,做馅料有一些秘方,用的食材也要好。哪种料子先放,哪种料子后放,都是有讲究的。其次,我们保证每天做出来的月饼要在3天内卖完,不留库存,新鲜的东西吃起来自然美味。做了几十年的月饼,我希望可以凭借好味道,让老字号的汊河月饼成为年轻人

的‘网红’月饼。”

高邮水晶月饼:

老手艺留住“儿时的味道”

手掌大小,饼面微微泛着金黄的油光,面皮上红绿印章古朴厚重,外皮酥松,层次分明,内馅透亮如水晶,一口下去甜汁在唇齿间缓缓融化,油香味席卷味蕾……在高邮市临泽镇鑫发糕点铺,临近中秋,倪才伍总会招呼十多位老工厂的员工,拾起老手艺,为的就是让临泽人想起“儿时的味道”。

香酥爽口的“水晶月饼”,制作颇为讲究,光是主料——猪板油就要提前数月准备。“每年6月份就要开始储备材料,挑选新鲜的猪板油,去皮后用绵白糖腌制。”临泽水晶月饼制作技艺代表性传承人、76岁的倪才伍对传统水晶月饼的制作工艺特别讲究,猪板油腌制2个月后自然放香,猪油汲取糖的甘甜,糖唤醒油的沁香,直至糖油一体,水晶月饼中的“水晶”便制作成了。

临泽水晶月饼已经有200多年历史,其制作技艺是高邮市级非物质文化遗产。早在清朝乾隆年间,临泽镇糕点铺“天仙阁”研制了这款月饼,圆形、麻花边,以精面、白糖、果料以及猪油丁等原料加工烘焙而成,出炉时温润透明、形似水晶,一经推出大受欢迎。1915年,还获得了巴拿马国际博览会铜牌奖。

后来,“天仙阁”经过公私合营成为临泽商业公司糕点酱醋厂,倪才伍就是在那里跟“天仙阁”最后一位糕点师傅陆福臻学习了水晶月饼制作技艺。

传承文化,记住乡愁,让更多人了解高邮、了解临泽。倪才伍说,让大家吃到可口的月饼,不忘记水晶月饼,他就满足了。他还不忘提醒食客,品尝之前最好放微波炉加热半分钟,味道会更好。

溧阳老式月饼

守护千年古镇的老味道

在溧阳市竹箦镇,有一家百年历史的老字号作坊——建国芮氏糕坊,芮氏祖孙四代坚守着传统手艺,守护着竹箦这座千年古镇的老味道。每年的农历七月中旬,芮师傅一家人便开始为一年的中秋盛会做准备。凭着对传统的坚持,芮师傅一家一直坚守着手工制作月饼的传统技艺,和馅、揉面、上油、进烤箱……

看着他们娴熟的手法,每一个动作都是一种享受,每一个动作都是一种传承。

油皮纸盒外头贴着红色方形“广告纸”,再用细麻绳捆扎,还是竹箦人熟悉的模样。

芮氏火腿月饼精选13种上等食材,纯手工制作,馅大油润、皮酥而不腻,这传统老式口味,就像是中秋月饼的灵魂,纵使新式月饼花样百出,却难敌老味道的甘甜悠长。

芮师傅说,他家的月饼手艺已经传承了几代人,用的是最纯正的原料、最传统的技法,几代人的积累都在这一块月饼上。

凭着这一份初心和本心,芮师傅把最简单的东西制作成最好的美味,让月饼在舌尖散发不一样的情意滋味。这小小的月饼见证了一代代匠心之人的坚守,也见证了竹箦的日新月异。(南报融媒体记者 毛琪 南报融媒体记者 许见梅 整理 南报融媒体记者 陈燕飞)

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